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如何制作炒回锅肉、炒川菜必备的豆瓣油?

我们知道,这个回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,在川西地区还被称之为熬锅肉。

其实这个回锅肉呢,在四川地区是一个很平常的菜式,几乎四川的家家户户都能制作。而这个回锅肉能深得全国人民的喜爱,还是由于其具有独特的口味。

正宗的回锅肉烹调出来,具有色泽红亮,肥而不腻的特点,非常的美味。

说到这里呢,需要普及一下,其实这个所谓的回锅,就是再次烹调的意思。因此在制作这个回锅肉时,是需要将这个猪肉进行二次烹调的。

说真的,作为一道传统的川菜,能有这样的知名度及大众的口味,也是比较难得的。而且,你知道吗?这个回锅肉一直是被认为川菜之首,川菜化身的,还经常被用作考级的首选菜。

所以下面呢,我们就来看看这个回锅肉的简单的做法,首先呢,我们需要准备好这些食材:比如这个五花肉400克、青蒜苗300克、蒜适量、姜适量、葱适量等。

接下来呢,我们需要在这个锅中倒入适量的清水,然后将这个五花肉放入到锅中,再放入1勺的盐、2勺的料酒、1个大料、少许的花椒进去。

然后用这个大火进行烧开,然后再撇去这个浮沫,再转小火进行煮20分钟这样,直到这个猪肉可以用筷子扎穿为止。

需要说明一下,这里在煮肉的时候要进行冷水下锅,这样能更有效的去血水和去腥味。

下面呢,还需要将这个煮好的五花肉取出来进行晾凉,然后再将其切成薄片备用。

同时呢,还需要将这个青蒜苗进行洗干净后再切段,还有这个蒜需要切片,姜药切末的,葱也要进行切末备用,还有这个红辣椒进行切段备用。

到这里呢,就可以将这个五花肉放入到锅中,用这个小火进行煸炒了。

这个五花肉呢,大概需要煸炒至表面微黄这样,还有不少的油能渗出来,然后再放入这个红辣椒、1勺的豆豉、1勺的豆瓣酱进去,进行煸炒出红油来。

需要说明一下,在这里呢,这个肉片是要煸透的,也就是需要煸至这个五花肉微微卷起,俗称“灯盏窝”,只有这样,这个回锅肉才肥而不腻。

到这,就需要将这个葱、姜、蒜等都放入到锅中再进行煸炒出香味来了,然后再倒入这个半勺的老抽进行煸炒均匀。

还需要将这个青蒜苗放入到锅中进行煸炒30秒这样,我们在加入这个青蒜的时候,最好先放这个白色部分进去先行略炒,然后再加这个绿叶,以便保持一致的成熟度,颜色也会漂亮。

最后呢,我们再放入1勺的盐进行调味,然后再进行煸炒均匀,就可以出锅了。

豆瓣酱是川菜的灵魂,作为在重庆的外地人,深有体会,所以也专程学习了一下。

【制作步骤】

  1. 将蚕豆用开水泡涨后剥去皮,放入锅内煮至用手一捏就酥烂。
  2. 倒入蔑席上摊平,上盖厚约3厘米左右的稻草,放在无阳光和空气不流通处,3天翻拌1次,约一个星期后,再移至通风处。
  3. 豆瓣上长出黄毛(霉菌)后,放入食盐拌匀装入坛中。
  4. 辣椒(选用美人椒)去头、洗干净、晾干水分后,将其打碎(不要太碎)。
  5. 选发霉好的豆瓣1斤左右,用盐和白酒浸泡2-3天。
  6. 将辣椒和泡好的豆瓣混合搅拌,此处是豆瓣和酒一起倒入。
  7. 加入蒜碎(越碎越好,量也要大)、食盐、花椒(一大把)用力搅拌均匀,在大太阳地下多晒几天,晒干其中的水分,晒出辣椒香味。
  8. 等待辣椒酱中多余的水分晒干得差不多的时候,加入菜籽油搅拌匀,油不要太多只要将辣椒酱掩盖即可。
  9. 继续放在大太阳下晒上几天,直到菜油味尽变得纯香、发红亮即可。
  10. 将制作好的豆瓣酱放入玻璃坛子以水封口保存即可。

五花肉蒸熟带皮切薄片,锅中下油炒五花肉片至微干下青红杭椒片炒,加豆瓣酱辣椒油,炒均下酱油,调味精,白糖,蚝油,豆鼓,少许水,炒均下蒜苗炒熟即可

川菜位于各大菜系之首,讲究"一菜一味,百菜百格",味型复杂多变,各不相同,且炒制时又讲究一锅成菜,所以很多原材料都提前炒制出来。尤其是泡辣椒、豆瓣酱等,更得提前炒干水分,煸出味道,熬出红油。炒制方法各有不同。 我的方法是:1,锅入菜籽油烧热,放大葱、生姜、蒜籽等熬香,捞出葱姜蒜;2,慢慢放入豆瓣,防止因豆瓣水气过多而油迅速外溢,小火慢慢炒制;3,炒到水气渐干时(烟气无白色),锅内冒密密小泡,离火接着炒香;4,慢慢上火炒至豆瓣酥香,且锅内有沙沙声响,感觉油与豆瓣呈完全分离状态时,离锅倒出备用即可。


回锅肉的做法

材料:

二刀肉 300克 青红椒 4个 青蒜 200克 郫县豆瓣酱 2勺 豆豉 2勺 鸡精 适量 花生油 适量 葱、姜、蒜适量 花椒适量 料酒适量 甜面酱适量

制作方法

1、将净锅烧热,用手拿住瘦肉部分,使猪皮贴着锅底,烧成表皮金黄时取出,在水下刮洗干净;

2、另起锅,倒入清水没过食材,加生姜蒜片、葱段和花椒大火烧开;

3、待煮至用筷子可以穿透时捞出,过冷水降温后,放入冰箱急冻5分钟;

4、姜、蒜切成沫;青蒜切成小段,豆瓣和豆豉剁碎备用;

5、将急冻的猪肉趁外冷里热的时候切成薄片;

6、起锅烧油,下入豆瓣和豆豉沫小火炒出红油,下入切好的肉片炒至出油至窝型;

7、把肉推至一边,将生姜大蒜炒香,下入甜面酱,酱油、料酒炒香至完全成熟;

8、下入青蒜段,翻炒至断生加适量盐和鸡精调味即可出锅。

红油的熬制方法

主料:色拉油,郫县豆瓣酱,泡椒,泡野山椒,干辣椒壳

配料:鲜红椒,胡萝卜,生姜,蒜仁,洋葱,香菜、大葱,芹菜根

调料:大茴香(俗称八角),孜然,桂皮,白蔻,白芷,透骨草,山奈,甘草,丁香,小茴香,陈皮,草果,香叶

制作方法:

1、郫县豆瓣酱和泡椒剁细(注意不能剁得太粗,成末状为宜);

2、鲜红椒,泡野山椒去蒂除籽切成块,胡萝卜、洋葱洗净切成片或小块,生姜、大蒜云皮洗净切片,大葱和芹菜根洗净切成4 厘米长的段;

3、香料用温水浸泡5 分钟后捞出沥干水分备用;

4、起锅烧热,倒入色拉油待油温升至六成热,依次放入胡萝卜片、鲜红椒、野山椒、蒜仁、生姜、洋葱、大葱、香莱和芹菜根,浸炸至原料呈金黄色且香味溢出时,将料渣捞出;

5、油锅离火待油温降至五成热时把郫县豆瓣酱和泡椒细末,干辣椒倒入油锅,再放入泡好的香料;

6、锅至大火烧热,然后转小火熬50 分钟,用勺不停地搅动(否则容易糊),待熬炼至锅中油色红润时捞出料渣,起锅将红油盛入一容器内冷却即成。

红油特点:

油色红亮,香味浓郁,辣而不燥,酱香味浓。

1,热锅凉油,待油温4-5成热时,下入豆瓣酱。

2,用小伙慢炒,值到把酱炒熟透、油红亮即可。

众所周知川菜位于各大菜系之首,讲究“一菜一味,百菜百格”,味型复杂多变,各不相同,且炒制时又讲究一锅成菜,所以很多原材料都要提前炒制出来。尤其是豆瓣油等,更得提前炒干水分,煸出味道,熬出红油。炒制方法各有不同。

食材清单:

葱姜蒜适量,菜籽油适量,豆瓣酱适量

1.锅入菜籽油烧热,放大葱、生姜、蒜末等熬香,捞出葱姜蒜

2.慢慢放入豆瓣,防止因豆瓣水气过多而油迅速外溢,小火慢慢熬制

3.炒到水气渐干时(烟气无白色),锅内冒密密小泡,离火接着炒香

4.慢慢上火炒至豆瓣酥香,且锅内有沙沙声响,感觉油与豆瓣呈完全分离状态时,离锅倒出备用即可

一、带皮五花肉冷水下锅加葱段 姜片 花椒粒十来粒 料酒适量煮开 ,撇去表面浮沫,煮至八成熟捞出沥干水份(用筷子可插入即可)二、将肉切成薄片 姜蒜切片,青椒洋葱切片 蒜苗切斜段。

三、起锅烧油 下入姜蒜煸香 将切好的三层肉下入锅里煸至透明色边缘略微卷起

四、将煸好入拨到一边下入一勺郫县豆瓣炒出红油(郫县豆瓣最好剁细一点香味更容易炒出)

五、下入青椒洋葱片 喷入适量料酒 调入适当鸡精味精 生抽(不需要加盐 生抽鸡精都要少放 因豆瓣是咸的)

六、最后放入切好的蒜苗煸炒几下起锅即可。

方法/步骤

3/3 分步阅读

首先准备好300克的豆瓣,沥干水分。

2/3

接下来锅中加入适量的油。

3/3

然后油的温度合适后放入豆瓣炸制。

方法/步骤2

1/3

炸制豆瓣时有点黏的感觉的时候就差不多好了。

2/3

然后沥干油,把炸制好的豆瓣放入碗中。

3/3

然后趁热加入适量的盐和味精。

方法/步骤3

1/1

然后搅拌均匀后豆瓣油就制作完成了。

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